Styleinsider отправился в Одессу, чтобы поговорить со Стефано Антониолли — шефом ресторана Elissa при недавно открывшемся комплексе Il Decameron.
Стефано живет в нашей стране уже 19 лет и не перестает удивлять украинцев блюдами и сочетаниями вкусов. На счету шефа немало амбициозных ресторанных проектов в Украине: первый ресторан «морской кухни» Da Vinci Fish Club, легендарные Stefano’s Fine Food Factory и Leo’s, так полюбившийся украинцами за последние годы Верхольский Food & Forest, Ministerium в Одессе.
Ресторан Elissa под руководством Стефано открылся всего 2 месяца назад, но уже успел завоевать сердца и удивить многих необычной кухней. Кстати, свое название заведение получило в честь героини одной из новелл знаменитого «Декамерона» Боккаччо, который, в свою очередь, дал имя комплексу в целом.
Стефано провел для Styleinsider экскурсию по Il Decameron и рассказал об уникальной для Украины концепции проекта. Это не отель в привычном для украинцев понимании. Здесь есть все, что нужно искушенному путешественнику, успешному бизнесмену и гурману в широком смысле этого слова: дизайнерский бутик-отель, гастрономический ресторан с авторской кухней и коктейль-бар, работающий в режиме 24/7, а в ближайшем времени откроется СПА-центр. Бизнес-юнит комплекса включает залы для переговоров и конференций, несколько офисов для резидентов комплекса. В залах ресторана, открытом внутреннем дворике и других помещениях комплекса — картины, скульптуры и графика известных украинских и итальянских современных авторов. В планах также активное развитие арт-кластера — экспозиционного пространства и центра современного искусства в рамках комплекса.
Таким образом, Il Decameron — это своего рода «платформа», объединившая гостеприимство, гастрономию, бизнес и искусство. Собственно все то, чем славится Италия.
Перед интервью Стефано предлагает попробовать блюда кухни ресторана Elissa. Мы выбираем один из самых популярных десертов, «Кубик Рубика» — нежнейшую панна котту с несколькими сортами разноцветного фруктового желе в виде знакомого всем с детства кубика. Мы начинаем беседу о концепции и идеи появления такого комплекса в Украине, связи Украины с Италией, дизайне и искусстве. И, конечно же, о гастрономической культуре, локальных украинских продуктах, сезонности и местных специалитетах, которые вдохновили шефа на создание авторских блюд.
SI: Стефано, вы уже много лет живете в нашей стране. Как вы оказались в Украине?
Стефано: В 1999 году я приехал в Киев на работу. Меня пригласили, чтобы открыть новый итальянский ресторан Da Vinci на Европейской площади. Тогда я был совсем молодым, мне было всего 23. До этого я работал в Дубаи, куда отправился после учебы. Когда мне предложили поработать в Украине, я подумал, что прожил в Дубаи два года и уже все там знаю — нужно попробовать себя в новом месте. Еще в самом начале моего профессионального пути я планировал работать в разных странах мира и в каждой из них узнавать что-то новое. Но приехал в Украину… и до сих пор здесь живу (смеется). На тот момент я почти ничего не знал об этой стране — только футболиста Андрея Шевченко, который перешел из «Динамо Киев» в «Милан».
SI: Не скучаете по Италии?
Стефано: Раньше я ностальгировал по родной стране, а сейчас больше скучаю по своей семье, которая живет в Киеве. Мы часто ездим в Италию, я заряжаюсь энергией, общаюсь с родителями и старыми друзьями. Я люблю свои «корни» и мне необходимо время от времени возвращаться домой. Тут я черпаю энергию и вдохновение, именно тут зачастую рождаются идеи новых блюд. Здесь мое Место Силы.
SI: За 19 лет, которые вы живете в Украине, что можете сказать о процессе развития гастрономической и ресторанной культуры?
Стефано: В целом ситуация очень сильно изменилась. Заведений невысокого уровня стало намного меньше. И это радует. Но в то же время и высокую кухню пока еще ценят не так, как за границей. В Украине считанное количество поваров, которые могут работать на высшем уровне по европейским и общемировым стандартам. Но ресторан, прежде всего, должен отвечать запросам гостя и завоевывать его доверие для того, чтобы потом расти и развиваться вместе с ним.
SI: Как вы считаете, гастрономические предпочтения итальянцев и украинцев отличаются, схожи?
Стефано: Единственное предпочтение, которое объединяет всех и всегда вне зависимости от пола, возраста, национальности и вероисповедания — это вкусная еда (улыбается). Абсолютно все любят вкусно поесть! У наших наций действительно много общего — это и любовь к вкусному свежему хлебу, душистому растительному (оливковому в Италии и подсолнечному в Украине) маслу, различным овощным блюдам. У итальянской пасты, в частности тортеллини или ньокки, много общего с украинскими варениками и галушками и т.д. Но это сходство, если говорить в самых общих чертах. Конечно же, кухни наших стран абсолютно уникальны и самобытны. И гастрономическое предпочтения, воспитанные на их основах, тоже разные.
SI: Как родилась концепция комплекса Il Decameron и ресторана Elissa? Что вдохновило на подобное дизайнерское и архитектурное решение, и кто его автор?
Стефано: Il Decameron — это место, которое придумано и создано итальянцами, оно об Италии и любви к ней. Мы хотим показать нашим гостям итальянский современный лайфстайл и лучшие классические традиции. Создать у них впечатление, что они в Италии, погрузить их в эту атмосферу и дать насладиться ею сполна. Образ жизни в разных регионах Италии очень отличается. Например, миланский лайфстайл — модный и динамичный, а провинциальный — как в Сицилии -, очень спокойный и расслабленный. Наши гости — это, в основном, бизнесмены, которые много ездят по миру и разбираются в хорошей кухне и винах, искусстве, культуре и могут по-настоящему оценить комфорт и приватность, которые мы готовы обеспечить. За время существования отеля у нас останавливались члены жюри кинофестиваля, многие известные певцы и политики.
Мы стремимся к тому, чтобы Il Decameron стал настоящим культурным центром. У Италии впечатляющее культурное наследие, и наше заведение — своеобразный мост между Италией и Украиной. К тому же, у истоков Одессы стояло много итальянцев. Важно продолжать это взаимодействие. Среди наших учредителей — галеристы, которые хотят пригласить в Одессу итальянских художников, а для украинцев — организовывать выставки в Италии. То есть наладить культурный обмен между нашим странами, который позволит нам лучше узнать друг друга, стать ближе.
Три картины перед вами — работы очень известного в Италии художника, который рисует на листах, покрытых настоящим золотом. Скульптуры во дворе создал одессит Миша Рева, наш добрый друг.
Архитектор отеля — один из самых известных и влиятельных современных архитекторов в нашей стране, Nunzio Da Vià. Работы Nunzio можно увидеть в Милане, Монте Карло, на Капри… А теперь и здесь, в Одессе. Именно он создал концепцию всего комплекса — от архитектурного решения и планировки до мельчайших деталей интерьера. Кстати, каждый номер отеля имеет свой индивидуальный дизайн, все они отличаются друг от друга. Тут все выдержано в единой стилевой концепции и продумано до мелочей. Большинство материалов, предметов мебели и декора привезены из Италии. Архитектор и создатели Il Decameron стремились создать уголок Италии в самом центре исторической Одессы. «Фишка» планировки в том, что все строения комплекса располагаются вокруг камерного внутреннего дворика — настоящего итальянского патио.
И, конечно же, кухня ресторана! Естественно, в ресторане не обошлось без пасты — неотъемлемого атрибута моей родины. Но ведь даже она во всех регионах Италии разная! А на севере Италии ее, кстати, едят очень мало. Тут «король стола» — рис и его производные — разнообразные ризотто, аранчини… У нас в Elissa есть блюда, характерные для разных регионов — Сицилии, Пьемонта, Фриули и Венето (откуда я родом). Каждая из областей обладает своим характером, известна своими гастрономическими специалитетами и «знаковыми» блюдами. Это я и хочу показать гостям ресторана — богатство и разнообразие итальянской гастрономии и моей родины в целом!
В самом ресторане Elissa несколько залов и каждый из них имеет свою специфику, свое «я». У всех гостей разные потребности — кто-то хочет провести мероприятие, кто-то — перекусить в течение рабочего или душевно посидеть в компании друзей вечером, а кто-то — насладиться коктейлями и провести романтический вечер. Поэтому возле лобби расположен коктейльный бар с непринужденной атмосферой. За ним следует зал для дегустации вина и итальянских специалитетов. Следующий зал — центральный, он ближе всего к классике, и это «сердце» ресторана. Он предназначен для элегантных ужинов и обедов, так называемого fine dining. Последний зал-веранда — более неформальный, для непринужденных мероприятий. А еще у нас есть внутренний дворик-сад, обустроенный подобно патио в римских домах — здесь можно поесть на свежем воздухе, выпить бокал просекко или почитать книгу за чашечкой кофе. К следующему сезону мы планируем обустроить прозрачный стеклянный навес, чтобы гости могли там поужинать даже в дождливую погоду.
SI: Чем вы вдохновлялись при создании кухни ресторана Elissa? Как родилась концепция ресторана?
Стефано: Мы не хотим быть, как все остальные заведения. Мы хотим быть рестораном, который несет людям гастрономическую культуру и стремимся не просто готовить итальянские блюда, а познакомить наших гостей с разнообразием кухни Италии, научить разбираться в тонких оттенках.
Мы хотим не просто кормить людей, а дать им что-то интересное. И поэтому используем оригинальные акценты, чтобы придать каждому блюду особенный вкус. Для нас важнее всего тонкий гастрономический подход, тщательный поиск идеальных ингредиентов и их грамотная трансформация в готовое блюдо.
В простых блюдах, наподобие стейков или морепродуктов, самое главное — найти хороший продукт и правильно его приготовить. Например, для стейков у нас есть специальный холодильник, в котором вызревает мясо. И хоспер, который позволяет жарить идеальные стейки на настоящих углях даже внутри помещения.
В основе — классическая итальянская кухня, но мы вносим лёгкие авторские акценты, которые отличают нас от других ресторанов. Например, в традиционном салате «Капрезе» мы подаем потрясающие украинские помидоры. В Украине — настоящее разнообразие сортов: бурые, желтые, микадо, «бычье сердце», и мы создали из них свой микс. Все это сочетается с классической моцареллой Buffalo, которую нам еженедельно привозят из Неаполя. А для заправки используем лучшее итальянское оливковое масло — оливки для него собирают только в определенном месте, и они имеют свои особенные характеристики. Неповторимый акцент этого блюда — икринки, которые сделаны из двенадцатилетнего бальзамического уксуса при помощи молекулярной кухни.
SI: Какие блюда больше всего любят посетители?
Стефано: Мы уже успели зарекомендовать себя как ресторан, где вкусно кормят — гостям нравится наша кухня, несмотря на то, что все блюда очень разные.
Хотя, конечно, есть безусловные хиты по популярности. Из десертов это «Кубик Рубика» — он состоит из панна котты и фруктового желе. И семифредо из облепихи с акациевым медом, который подается в форме эскимо.
Из горячих блюд часто заказывают тунца по-сицилийски. Мы взяли классический рецепт, по которому готовят в Сицилии, и добавили элемент японской гастрономии — мы маринуем мякоть в соевом соусе, а еще добавляем в желе стружку тунца — это в Японии делают для супа. Что касается закусок, популярностью пользуется севиче из тунца с гуакамоле — у этого блюда уже не японский, а южноамериканский оттенок.
SI: Мне это напоминает саму Одессу, которую создавали итальянцы, французы, греки, испанцы.
Стефано: Да, совершенно верно, все перемешались — и получился одессит (смеется). Мы хотим «использовать» Италию как базу — это самое главное. А еще используем качественные локальные продукты и уважаем сезонность. Часто ищем ингредиенты для наших блюд в других странах. Например, авокадо не растет ни в Украине, ни в Италии. А я предпочитаю только один вид авокадо, с черной шкуркой, который растет в определенной местности — он самый вкусный. Если я использую шоколад, то только бельгийский, если кофе — то итальянский. Сейчас мы начинаем сотрудничество с известной киевской роастерией CafeBoutique. Вместе с ними мы разрабатываем собственную смесь специально для нашего заведения. Но этот бленд (смесь кофе разных сортов Арабики) сохранит вкус классической итальянской обжарки, которая так полюбилась нашим гостям.
SI: Есть ли у вас любимое блюдо в меню?
Стефано: Мне очень часто задают этот вопрос. Когда у вас есть сын и дочь, вы не можете сказать, кого из них вы любите больше. Я люблю здесь абсолютно все блюда, которые делаю для гостей. То, что я выбираю в определенный момент, зависит от настроения, сезона и компании. Что-то не любить — значит не вкладывать душу в свое дело, а так быть не должно.
SI: А что обычно готовите дома для себя, на выходные или в отпуске?
Стефано: Это обычно очень простые итальянские блюда — паста al pomodoro, например. Думаю, у многих поваров та же история (смеется). А вот когда прихожу в гости к коллегам, люблю заказать что-то особенное.
SI: Несмотря на то, что Il Decameron существует чуть больше года, а ресторан открылся совсем недавно, я слышала о вас очень много хороших отзывов — в чем секрет такого успеха?
Стефано: Когда я берусь за какое-то дело, хочется добиться максимального уровня. Вся наша команда стремится к тому, чтобы проект стал знаковым не только для Одессы, но и для всей Украины. А еще работаем над тем, чтобы об Il Decameron узнали за пределами страны.
SI: Я знаю, что вы очень тщательно подходите к подбору продуктов. Какие украинские продукты вдохновили вас на новые необычные блюда?
Стефано: Повар должен знать, где найти топовые продукты. Мне нравятся одесские помидоры «микадо», выращенные в Бессарабии барашки. 6-7 лет назад я открыл для себя облепиху — влюбился в этот продукт и начал его использовать. При чем не только в своих десертах, но и в салатах, основных блюдах.
При приготовлении наших блюд мы используем элементы молекулярной кухни — хотя вся кухня молекулярна. Молекулы продуктов изменяются при обработке. Например, протеины в мясе при жарке. Кусок мяса карамелизируется и становится более приятным на вкус.
Наши бармены постоянно экспериментируют и создают в своих коктейлях новые интересные вкусы, нюансы и сочетания. Конечно, мы опираемся на классические рецепты, но люди любят пробовать что-то новенькое и мы готовы им это предложить.
Когда я готовлю, стремлюсь применять максимум полученных знаний — это и называется авторской кухней.
SI: Что в украинской кухне вас поразило больше всего?
Стефано: Обычно сначала ты что-то не понимаешь, а потом влюбляешься в это. Взять, к примеру, борщ. В моем понимании суп не мог быть красным. А сейчас это стало нормой жизни. Я начал разбираться, как выбирать вкусную кровянку и нашел «свою» продавщицу на базаре, которая делает ее изумительно. Теперь хожу только к ней. Последние пять лет я провел в Полтавской области, там невероятно вкусные ягоды. А Одесса всегда славилась хорошей рыбой. Я планирую получше вникнуть в особенности кухни и продуктов Одесского региона, но смогу сделать это только через полгода, когда в ресторане все войдет в свою колею.
SI: Вы только что вернулись из поездки по Италии. Куда посоветуете ехать за новыми впечатлениями и ощущениями?
Стефано: Путешествовать интересно в любом направлении. В каждом регионе можно найти что-то достойное внимания. Можно бесконечно наблюдать за тем, как делают, например, вино — потому, что в разных местах это происходит по-разному. Или оливковое масло, с ним та же история.
Мне интересно все, что люди делают своими руками. Когда из одного продукта получается другой — это не может не увлекать и не вдохновлять! Я снимаю шляпу перед людьми, которые, благодаря своим знаниям, умениям и любви к своей земле и ее дарам, умеют так трансформировать продукты. Повар, когда готовит блюдо, производит дополнительные трансформации.
Мы мало ценим то, что едим. Когда люди не понимают еду, они не видят культуры и традиций, которые за ней стоят. Эта философия кажется очень простой, поэтому никто ее не ценит до конца. Большинство навыков и технологий существуют много лет. С технологическим прогрессом мало что кардинально изменилось, разве что увеличились объемы производства.
Я в Сицилии видел оливковые деревья, которым больше тысячи лет, из их плодов до сих пор делают масло. Они видели множество стран и народов — карфагенцев, финикийцев, римлян… Это вдохновляет и завораживает. В этом история и настоящая магия…
В моей стране определенно есть, что посмотреть. Итальянцы говорят, что даже если ты живешь в Италии всю жизнь, никогда ее полностью не увидишь. Настолько в ней много разных городов и регионов, культур и традиций. И в этом наши страны — Украина и Италия — так похожи!
Культура, традиции и удивительные люди — ведь именно это самое ценное в жизни.
Клубный дом Il Decameron (г.Одесса, ул. Леха Качинского (Польская) 10)
