Удивить китайской или японской кухней сейчас крайне трудно. Но как много мы знаем о вьетнамских блюдах? Сможете отличить Бань Куон от Бань Сео, а Фо Га от Фо Чаи? Вместе с рестораном современной вьетнамской кухни NAM мы подготовили для вас небольшой гид, так что выбрать блюдо из меню по вкусу теперь не составит труда. А уровень презентации блюд в NAM выводит вьетнамскую кухню на новый уровень, поэтому вы точно получите сначала визуальное удовольствие от трапезы, а затем вдохнете яркие ароматы и насладитесь насыщенным вкусом блюд.

Вьетнамскую кухню принято делить на 3 вида в зависимости от региона: Север (где зимой температура около +20 С) с такими традиционными блюдами, как суп Фо и Бань Куон; Юг (+35 С зимой), где чувствуется влияние Китая, Таиланда и французских колонистов (преобладают сладкие, острые и кислые вкусы, используется большое количество трав) и Центральный Вьетнам с любовью к остроте и небольшими закусками, которые подают к основным блюдам. В этих регионах отличается также зелень, которая является важным элементов большей части вьетнамских блюд, и фрукты.

Основные принципы, на которых строится вьетнамская кухня очень просты — баланс пяти вкусов (острое, сладкое, соленое, кислое и горькое); использование в готовке свежих овощей, фруктов, большого количества зелени и значительно меньшего количества масла, чем, скажем, в китайской кухне — всё это делает вьетнамскую кухню довольно легкой; умеренная острота, соусы с чили принято подавать отдельно, поэтому каждый может регулировать степень остроты сам. И конечно большая часть блюд вьетнамской кухни построена на рисе и рисовой лапше. А теперь перейдем непосредственно к блюдам.

nam

О супе Фо слышали даже те, кто далек от азиатской кухни. Фо  -  это название плоской рисовой лапши, которая и является основой супа вместе с крепким бульоном с приправами. Существует несколько вариантов Фо — с говядиной (Фо Бо), курицей (Фо Га) или вегетарианский (Фо Чаи). Ароматный пряный бульон готовится заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляется нарезанные тонкими слайсами сырое мясо или тофу, овощи, которые доходят до готовности уже в тарелке. В некоторых районах Вьетнама Фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис. Фо принято подавать со свежей мятой, тайским базиликом, лаймом, чили, ростками соевых бобов, иногда — с кисло-сладким густым соусом. Едят Фо палочками и ложкой. В NAM можно попробовать целых 5 видов Фо, а особое внимание рекомендуем обратить на любимый Фо Эктора Химнес-Браво с курицей, лапшой и секретным ингредиентом от шефа. 

Бань Куон — это мясной фарш (курица, креветки, свинина), измельченные древесные грибы, лук, вьетнамская ветчина (Ча Луа), тушеные ростки сои и огурцы, завернутые в пропаренные листья из рисовой муки. Визуально очень напоминает большой свернутый торт. Если такое сочетание кажется пресным, просто окуните Бань Куон в Ныок Чам (рыбный соус на основе рисового уксуса, чеснока, кинзы, перца чили и сахара).

Бун Тхит Ныонг — одно из самых популярных блюд во Вьетнаме. Бун — это рисовая лапша. В этом варианте к ней добавляют жаренную на гриле свиную лопатку, салат, огурец, ростки сои, маринованный дайкон, базилик, измельченный арахис и мяту.

nam

Тим Сам — блюдо Южного Вьетнама, очень похожее на популярные китайские дим самы не только названием. В небольшие кусочки прозрачного «хрустального теста» добавляют фарш (в NAM это фарш из креветок/говядины/утки/перепелки/краба) овощи, и зелень, подают с Ныок Чам. Основная особенность Тим Самов — использование вьетнамской зелени, без которой эту кухню представить просто невозможно. Самая популярная зелень, которую, кстати, в NAM привозят непосредственно из Вьетнама это: 

нгонг той — ростки чеснока, нго гай — эрингиум или мексиканский кориандр (используют для супов Фо, кислых супов и Бань Сео), зау зам — вьетнамский кориандр с чуть более сильным вкусом, чем привычный нам (используют в салатах, рыбных блюдах и блюдах с морепродуктами), райс падди — небольшие узкие листочки по вкусу похожие на микс укропа и лимона (для кислых супов и хот-потс), лолот — растение из семейства перечных, имеющее яркий жгуче-пряный вкус, немного табачный, немного лимонный. Листья лолот, как и листья другого растения семейства перечных бетель, начиняют фаршем и готовят на углях — блюдо Бо Лалот с говяжим фаршем одно из самых популярных во Вьетнаме.

Ка Кхо То — это карамелизировання рыба (чаще всего филе сома), запеченная в керамическом горшочке. Свой сладко-соленый вкус она получает за счет долгого тушения в печи с сахаром, соевым и рыбным соусами. Подают Ка Кхо То с белым рисом и свежей зеленью. 

Нэмы — это хорошо знакомые многим спринг-роллы, которые в Ханой привезли из Южного Вьетнама. Рулетики из рисовой бумаги с начинкой из мелко измельченного мяса, морепродуктов, овощей и зелени жарят в масле до хрустящей корочки. Не обжаренные рулетики называют саммер-роллами. Это блюдо, несмотря на распространенный миф, не совсем повседневное. Его часто готовят на Тет (вьетнамский Новый год) и другие семейные праздники. В ресторане NAM можно попробовать нэмы с курицей и кальмарами, с крабом или тофу для вегетарианцев. И не забудьте обмакнуть эти сочные рулетики в Ныок Чам и соус свит чили.

Бань Ми появился во вьетнамской кухне благодаря французам. Классический рецепт — поджаренный багет с начинкой из куриного паштета, масла, соевого соуса, кинзы, перца и чили. 

Бань Сео — хрустящий блин, сделанный из рисовой муки, кокосового молока и куркумы. Начинка, как правило состоит из лапши, креветок, курицы, свинины или говядины, лука, ростков сои и грибов. Местные жители оборачивают Бань Сео в листья горчицы, листья салата или рисовую бумагу вместе с Нэм Луй (шашлык из свинины с лемонграссом), листьями мяты и базиликом, а затем опускают в ореховый соус.

nam

Конечно же, основной напиток во Вьетнаме — зеленый чай. Его называют силой Вьетнама, так как именно с этим напитком связывают высокую среднюю продолжительностью жизни вьетнамцев — 80 лет у женщин и 70 — у мужчин. Но знали ли вы, что Вьетнам является вторым в мире экспортером кофе после Бразилии? Выращивание кофейных зерен во Вьетнаме начали еще французские колонизаторы. Основные сорта — робуста и арабика. Ценители отмечают, что вьетнамский кофе единственный в мире имеет сбалансированное сочетание ароматов, включающее нотки какао, горького шоколада, ванили, сливок и карамели.

Во Вьетнаме никогда не варят кофе в турке или кофейнике, чтобы избежать горечи. Существует 2 способа приготовления кофе во Вьетнаме: быстрый (молотый кофе капает из фильтра в керамическую чашку) и более насыщенный, ароматный, когда фильтр ошпаривают кипятком, насыпают 1-3 чайные ложки молотого кофе и наливают немного кипятка на нижний слой кофе. Далее накладывается пресс, сверху кладется еще 1 чайная ложка кофе и весь фильтр заливается кипятком. Также популярны такие виды кофе, как кофе с молоком и льдом;  насыщенный, сладкий кофе с вьетнамским сгущенным молоком, где порция кофе равна европейскому эспрессо (именно этот вариант можно попробовать  в  NAM).

В конце нельзя не упомянуть о десертах. Во Вьетнаме они не очень популярны, но все же есть несколько знаковых. Например, Че — сладкий напиток, суп или пуддинг. Его готовят из липкого риса или бобовых, тапиоки, желе, фруктов (обычно манго, лонган, дуриан, личи или джекфрут) и кокосовых сливок. А самый популярный десерт в NAM — это Cаго-пуддинг. Саго добывают из некоторых видов пальм. Топпинги могут быть разными, в NAM это сочный манго. Такой десерт станет отличным завершением любой трапезы и оставит легкое, тропическое послевкусие от встречи с Вьетнамом.

 Ресторан NAM — г.Киев, ул. Большая Васильковская 48

Иллюстрации: Sasha Isho

Комментарии