Тяжело поверить, но именно эта хрупкая девушка — Ольга Рыжик — вместе с партнером Евгением Дулиным создала один из самых успешных ресторанов Киева Hangover. Прежде она более 10 лет проработала в ресторанном и клубном бизнесе и часто принимала непонятные многим, очень рискованные предложения, выводя заведения из крупных долгов. В интервью для Styleinsider Ольга рассказала о своем первом серьезном заработке в 19 лет, проектах, которые считает неудачными и о том, почему второго Hangover в Украине не будет.

hangover

Первая работа

На свою первую работу я устроилась, когда мне было 18. Я училась на втором курсе и меня взяли менеджером Козырной карты в Mandarin на Набережно-Крещатицкой. Я раздавала гостям козырные карточки, а позже начала продавать билеты во Freedom и Moda Bar. При том, что я — социопат, у меня было святое правило: подходить абсолютно к каждому столу. Так я умудрилась предложить билеты на концерт А-Студио самой группе, а владелец Freedom однажды купил у меня билеты на концерт, проходивший в его зале.

В Mandarin я начала катастрофически много зарабатывать для своего возраста: до этого жила на 100 долларов в месяц, а начала получать зарплату в 150 и около 350 приносила продажа билетов.

Но и этого мне было мало, поэтому я попросила меня повысить или я буду искать другую работу. Меня перевели в маркетинговый офис компании, я уволилась из Мандарина, а в первый день на новой работе узнала, что мой руководитель уехал в отпуск, рабочее место и заданий не оставил, и вообще вряд ли выплатит мне зарплату. К счастью, я была в хороших отношениях с директором Мандарина, поэтому смогла вернуться, но сразу начала активно искать новое место работы.

Патипа

В то время в сети Козырной карты как раз открывался клуб Патипа. Я предложила свою кандидатуру в качестве маркетолога и менеджера за зарплату менеджера, которую получала в Мандарине. До сих пор удивляюсь, как всё работало: в проект были вложены огромные деньги, а меня, девятнадцатилетнюю девочку, взяли в управленческий состав. Открытие было очень масштабным и красивым, а уже на следующий клубный день, в час ночи на танцполе было 3 человека. Это стало жестоким челленджем. Опыта у нашей команды не было, поэтому управлять клубом учились методом проб и ошибок. На работе проводили иногда по несколько суток. Патипа открыл свои двери в декабре, а популярным стал в апреле. О прибыльности клуба судить тяжело, так как было много вложений в рекламу и арт-часть. Я же больше за заработок, а не имиджевую историю.

Проработав в Патипа полтора года и выполнив свою маркетинговую роль, я ушла на пике. Именно там я считаю, что научилась очень многому, потому что несмотря на должность, готова была вникать во всё и всему учиться.

hangover

Disco Radio Hall

Еще когда я работала в Патипа, меня начали звать маркетологом в Moda Bar. Я не захотела работать с его тогдашним руководителем, но рискнув, меня назначили управляющей. Многие пытались остановить и говорили, что глупо переходить из супер успешного заведения в пустое и непопулярное. Но мне хотелось бросить себе вызов.

Помню свое первое собрание: я — четвертый или пятый руководитель подряд, у заведения ежемесячный минус, людям не платят зарплату, и приходит малолетняя девочка в рваных джинсах и кедах… (улыбается)

Мы потратили совсем немного денег на ребрендинг и Moda Bar превратился в Disco Radio Hall. Это было первое заведение в Киеве с поп-музыкой. Всем такое решение казалось большой глупостью, но я всегда верила в формат «пить-танцевать».

Тогда я поняла, что чем шире ты определяешь для себя целевую аудиторию, тем больше посетителей получаешь. У нас было недорого, мы рассчитывали на большую проходимость и на количество чеков, а не их размер, начали работать с радиостанциями, у нашего маркетолога был небольшой опыт работы, но горели глаза (а я верю, что такие люди чаще полезнее, чем высококвалицифицированные специалисты). С первого месяца мы вышли в ноль.

Опыт работы в Disco Radio Hall научил рисковать еще больше, чем в Патипа, а также принес первый серьезный заработок. Который я спускала моментально (улыбается).

«Моя слабая сторона — публичность, сильная — умение рисковать всем. Закрывать глаза и не бояться»

ольга рыжик

Неоправданные риски

Когда у меня был отличный заработок в Disco Radio Hall, я решила вложить деньги в совместный мебельный бизнес со своим молодым человеком. После того, как Disco Radio Hall отогнали с причала (мы с парнем к тому времени уже разошлись), я решила получить свой процент и вложенные деньги. А получила долю в убыточном бизнесе с космическими долгами. Так как это была первая в моей жизни ситуация, когда у меня ничего не получалось, была уверена, что вытяну и это. На смену мог не выйти пьяный слесарь, а ко мне под дом приезжали люди с битами, грозившиеся посадить, а иногда и убить. В этом аду я провела около полугода и поняла, что не всеми бизнесами может заниматься девочка. Я жила на 1000 грн. в неделю, и чтобы расплатиться с долгами уже думала продавать квартиру, подаренную родителями. Но потом бывший партнер моего экс-бойфренда забрал бизнес за долги.

После этого я пошла работать в Like Restacafe. Этот проект я тоже не считаю успешным. На тот момент люди не были так готовы к здоровой еде, а самыми популярными позициями были цезарь и ролл (далеко не самая здоровая еда). Заведения находились при спорт-клубах и мы рассчитывали, что люди будут заходить после тренировок, брать еду в холодильнике и уходить. Но практически все предпочитали сидеть и ждать блюда из-под ножа. Так поломался концепт Like Restacafe и у меня начались недопонимания с собственником бизнеса.

D`Lux

После революции 2013 года я попала в D`Lux. Клуб вынужден был закрыться на весь период революции, и так как была просто перекрыта Парковая дорога. Восстановить его было достаточно сложно, но благодаря команде и желанию, мы с этим справились. Я проработала там 2,5 года, а на третий год начала вместе с Женей Дулиным, который работал до этого со мной в команде D`Lux маркетологом, строить Hangover.

ольга рыжик

О кризис-менеджменте

Кризис-менеджмент — моя сильная сторона. Это всегда очень тяжело, но в Украине только так можно зарабатывать хорошие деньги. При чем, я обычно прошу не зарплату, а процент. Его всегда проще дать от несуществующей прибыли, нежели от существующей. Но так ты можешь по полгода работать без денег. Среди других сложностей то, что все, кому ты должен, постоянно звонят и требуют свои деньги, а руководство ждет, что сразу случится чудо. Нужно иметь сумасшедшую стрессоустойчивость и терпение. В моём характере это есть. А вот терпеть хамство и неблагодарность могу с трудом (улыбается).

Hangover

Я давно хотела собственное заведение. Изначально Hangover должен был быть совместным проектом с собственниками D`Lux, но потом они отказались и я решила в очередной раз рискнуть, взяв у них помещение в аренду. С Женей Дулиным мы работали в D`Lux, на него можно было положиться. К тому же, я всегда считала, что в бизнесе должен быть работающий партнер, чтобы делить обязанности и иметь возможность, хотя бы иногда, отдыхать.

Мы долго думали о формате заведения, размышляли об американском дайнере. Я была во многих городах в Штатах, мне всегда нравилась идея чего-то американского: концепт их еды, наличие утреннего коктейльного меню. Пить с самого утра там — вполне нормально.

Идея Hangover родилась, когда я с похмелья ехала по Киеву. Сразу позвонила Жене и он меня поддержал. Это не скопированный формат, а совокупность накопленного опыта за жизнь и путешествия. Мы изначально планировали, что Hangover будет больше ресторан, чем бар, но у меня было больше опыта работы в ночных заведениях и зарабатывать на алкоголе я всегда умела лучше (улыбается).

оля рыжик

Персонал

Каждое заведение — это целостный организм. Все должны быть на одной волне. Не всегда это можно понять на собеседовании. Поэтому судить о сервисе лучше спустя 3-4 месяца после открытия.

Очень интересная история у нас была с шеф-поваром. Мы долго искали его, были готовы платить зарплату полгода до открытия, чтобы прорабатывать меню… После какого-то сумасшедшего количества собеседований, я решила устроить в D`Lux тимбилдинг, где каждый приготовил 3 своих любимых блюда. Боря, который на то время был в  D`Lux  дизайнером, приготовил митболы, пирог и бургер. Каждое блюдо было потрясающим. Так мы в очередной раз поняли, что опыт не главное. Боря очень много читает, проработки в Hangover проходят почти каждый день. Прежде чем обновить меню, мы прорабатываем его 3 месяца. А mac`n`cheese мы прорабатывали раз 30. Я даже привезла целую книгу с рецептами приготовления этого блюда из Чикаго.

Но главный член команды для меня, конечно же, Женя. Он — мой партнер и друг. Нам отлично удается делить обязанности. На Жене лежат вопросы стройки и технические моменты. На мне — управление, финансы, структурированность. А маркетинговые задачи решаем вместе.

Интерьер

Я много лет знаю Славу Балбека, а так как сложно схожусь с новыми людьми, выбор архитектора был очевиден. И мне, безусловно, всегда нравился стиль Славы.

Одна из главных составляющих успеха Hangover — как раз само помещение. В Hangover можно шуметь, здесь есть потрясающая открытая терраса, которая летом утопает в зелени, а зимой в заведении тепло и уютно от горящих свечей.

Пробовать обязательно

Именно mac`n`cheese и Коктейль №32 (перевёртыш с Corona, который мы начали делать в Киеве первыми) в Hangover мы с Женей рекомендуем пробовать в первую очередь.

оля рыжик

Осознание успеха

Я поняла, что у нас получилось на открытии летней террасы в прошлом году. Мы были в жуткой запаре, так как не ожидали такого количества людей. На баре в ту ночь помогали работать все наши друзья. Там же работал Женя, а я носила посуду сверху вниз в платье в пол. Помню, как иду на кухню в 2 часа ночи и вижу, что парковка занята до стадиона Динамо в обе стороны (D`Lux тогда не работал). Описать это чувство невозможно.

Забавные случаи, связанные с Hangover

До сих пор долетают истории, что у Hangover есть другие собственники. На TripAdvisor даже есть отзыв, где написано, что это заведение олигархов из компании Януковича. Это, опять же, проблема непубличности.

Очень часто на входе, особенно когда кого-то не пускают, говорят, что знают Олю Рыжик или Женю Дулина. А затем описывают нас как высокую брюнетку и лысого качка (улыбается).

Развитие

Второго Hangover быть в Украине не должно (в другой стране — возможно). Так заведение потеряет свою уникальность. Да и второе такое помещение мы вряд ли найдем. А вот открытие другого заведения мы рассматриваем и постоянно находимся в поиске помещения, так как определяемся с выбором концепта именно исходя из помещения. Одно могу сказать точно — это будет ресторан, в котором люди пьют (смеется).

hangover

Автор статьи: Катерина Черенецова

Фотограф: Марина Карпий

Комментарии