Имя Натальи Келембет известно каждому, кто интересуется развитием ресторанного бизнеса в Украине, не боится пробовать что-то новое и экспериментировать со вкусами. Открыв для украинцев японскую кухню, кухню в стиле «фьюжн», запустив ресторан с настоящей ближневосточной кухней, Наталья продолжает расширять гастрономические границы. Её новым проектом стал ресторан GURAMMA, который объединил японскую и перуанскую кухню. В интервью для Styleinsider Наталья рассказала о понятии «мода» в гастрономии, основных показателях уровня заведения и собственных коронных блюдах.

SI: Почему выбор пал именно на ресторанный бизнес? Можно ли сказать, что на то время в Украине не хватало хороших заведений или не хватало именно японской кухни?

Наталья: Да, когда 15 лет назад мы с мужем путешествовали по Германии, меня очень поразило то, как много там разных ресторанов на любой вкус. У нас в Украине в то время такого не было. Наверное, именно после тех поездок у меня возникло желание заняться ресторанным бизнесом. Если говорить про наш первый ресторан Nobu, то впервые я открыла для себя суши-бары именно там, в Берлине, и очень захотелось привезти такой концепт в Киев. Отчасти потому, что я просто влюбилась в японскую кухню, а в Киеве ее не было.

SI: Важно ли вам открывать для украинцев именно новые кухни и вкусы?

Наталья: Безусловно, это очень важно. Я всегда стараюсь влиять на вкус моих гостей, каждый мой ресторан возникает на основе какого-то интересного направления. Nobu — это был первый суши-бар, Пена — первый ресторан в стиле “фьюжн”, Караван — качественный ресторан ближневосточной кухни. Сейчас же я и моя команда активно открываем киевлянам очень актуальный мировой тренд — японо-перуанскую кухню “никкей” в новом ресторане GURAMMA.

SI: Насколько тяжело быть первооткрывателем в гастрономии? Приходилось ли ждать пока люди поймут прелесть каждой кухни и объяснять её особенности?

Наталья: Когда мы открыли первый фьюжн-ресторан Пена, наши люди очень долго присматривались к нему. Мы привозили много иностранных поваров, долго знакомили публику с новыми продуктами, которых до этого не было в Киеве. Но так, как кухня в Пене была отличная, это очень быстро разнеслось среди гурманов, а потом было подхвачено и остальной публикой.

Наталья Келембет

SI: В чём, по-вашему, особенность украинского гостя? 

Наталья: Украинцы, конечно, имеют некоторые особенности менталитета, потому тут что они находятся дома, а им хочется, чтобы в любом заведении было так, как они привыкли дома. Им обязательно надо посоветовать шефу что-то типа «добавляйте больше соуса» или «меньше имбиря». Поэтому наши люди больше критикуют заведения, зачастую довольно субъективно. На Западе же люди приходят в ресторан в гости и сразу воспринимают всё очень положительно и оптимистично, в том числе новинки, незнакомые для них продукты или элементы дизайна.

SI: Как бы вы могли описать гостя ресторанов Kelembet Group? Многих ли постоянных гостей знаете лично?

Наталья: Да, знаю многих, выросла со многими. Гости капризные, потому и любимые. И все они много лет выбирают мои заведения для визита, ведь знают, что в сети Kelembet Group неизменное качество блюд и сервиса.

SI: Можно ли сказать, что каждое новое ваше заведение – дань моде?

Наталья: Да, мы стараемся следить за мировыми трендами. Гастрономическая мода — это ведь не плохо! Наоборот, это всегда что-то новое, прогрессивное, с учетом глобальных мировых тенденций, например, стремление к здоровой пище, или действительно интересные эксперименты со смешиванием различных стилей, от которых еда становится только лучше.

SI: Как часто вам приходится рисковать? Какой ваш самый рискованный проект?

Наталья: Самый первый мой ресторан — Nobu, он и был самый тяжелый. Мы делали это впервые, не имея особо опыта. Было только желание познакомить киевлян с действительно крутой японской кухней. Мы лично привозили некоторые продукты и ингредиенты из США и других стран. Вообще можно сказать, что каждый наш ресторан — это определенный риск, потому что каждый раз мы открывали заведение с новой кухней и не знали, чего ожидать. Конечно, рассчитывали на высокую оценку нашего взыскательного гостя и не ошибались.

SI: Театр начинается с вешалки. А с чего начинается ресторан?

Наталья: А ресторан начинается с резервов.

SI: Насколько лично для вас важен интерьер заведения? 

Наталья: Я считаю, что если в ресторане безвкусный интерьер, то там вряд ли найдется вкусная еда. Ресторан — это комплекс всего. В первую очередь, это, конечно, блюда. Но на еду влияет владелец заведения — он приглашает шеф-повара по своему вкусу, также диктует свой вкус и дизайнерам интерьера. Если у него изначально нет вкуса и никто не посоветовал ничего толкового, то это будет проявляться во всех деталях ресторана — интерьере, кухне, везде.

SI: Спустя годы после открытия Nobu, стали ли украинцы более открыты к новому?

Наталья: Конечно, стали! Наши люди, в первую очередь, стали больше путешествовать, стали действительно любознательными и более открыты к новинкам, к экспериментам, и уже не воспринимают новое, как что-то чуждое или опасное.

Наталья Келембет

SI: Кто является вашей фокус-группой во время создания меню, и за кем окончательное решение относительно позиций, которые попадают в него?

Наталья: Окончательное решение за мной. Фокус-группа — это моя команда, все решения непременно проходят коллективное обсуждение.

SI: Есть мнение, что ресторан можно судить по кофе и хлебу. Что для вас является показателями уровня заведения?

Наталья: Да, действительно кофе и хлеб — это показатель, но в нашем случае показателем является качество продуктов и умение правильно раскрыть их вкус.

SI: Вы привозили в Киев много известных шефов и миксологов. Как вы с ними знакомились?

Наталья: Пути разные, чаще всего знакомлюсь в тех заведениях, которые мне понравились, но бывает и такое, что я наслышана о каких-то чудесных людях и даю задачу рекрутинговой компании, с которой сотрудничаю, чтобы они нашли этого человека. Также очень часто я прислушиваюсь к именитым шефам, которые часто рекомендуют своих талантливых учеников, и плохого повара не посоветуют.

У нас во многих ресторанах разрабатывали меню именитые шефы. В OK Bar долго работал Андреа Нори, который сам ездил в Италию закупать определённые продукты — сыры, трюфель и масло.

Также с нами работал Ллойд Робертс, шеф ресторанов Nobu в Нью-Йорке, Лондоне, Москве и Будапеште и шеф ресторана Zuma, Лондон.

Очень долгое время с нами работает английский миксолог Даррен Сам, который отличается удивительным талантом смешивать напитки, используя в том числе и местные ингредиенты. Его приглашают составлять коктейльные карты по всему миру, от Лос-Анджелеса до Дубаи и Вьетнама.

SI: Сколько времени ушло на создание GURAMMA?

Наталья: Ушло 3 месяца — это самое быстрое открытие ресторана в моей практике. Всё благодаря тому, что у меня есть отличная слаженная команда, которая знает свое дело.

SI: Какие блюда обязательно стоит попробовать в GURAMMA?

Наталья: Стоит попробовать наши севиче с уникальными перуанскими соусами, еще тирадито – это свежайшая сырая рыба, которая подается с разными соусами направления «никкей», на основе мисо, японского цитруса юзу (понзу), с перцами халапеньо или ахи амарилло. Также горжусь нашими татаки – это способ приготовления, когда рыба или мясо очень быстро обжаривается со всех сторон, затем нарезается и подается с соусами. Из роллов советую роллы с острыми тартарами, а также мягкопанцирным крабом. Также превосходны наши уникальные такос – с пикантной сальсой и тартаром из лосося, либо тунца, гребешка, лобстера, или королевского краба.

Король среди супов – это сингапурский суп лакса, в котором присутствуют несколько видов рыбы и морских гадов. Рекомендую донбури – это вариант японской уличной еды, где рис подается с разными добавками – курицей, сашими, рыбой и прочими. Очень вкусно.

Ну и отдельного абзаца достойны наши десерты. Это нежнейшие суфле, мороженное, сорбеты и чизкейки с участием разнообразных экзотических фруктов, например, наш хит – мороженое и чизкейк из дуриана — удивительного фрукта, который известен на весь мир своим неприятным запахом и божественным вкусом. У нас в десертах присутствует только этот самый райский вкус, который напоминает одновременно ваниль, заварной крем и землянику. Также интересны наши вагаси мочи – традиционный японский десерт из рисовой муки. Наш сет содержит мочи с добавлением малины, манго, вьетнамского кофе и зеленого чая матча.

Ресторатор Наталья Келембет

SI: Готовите ли вы дома и какие ваши коронные блюда?

Наталья: Да, я часто устраиваю барбекю-пати дома, приглашаю много друзей и мясо для них готовлю сама. Мои коронные блюда — борщ, сырники, и это не банальность! Несмотря на то, что каждая хозяйка вроде бы умеет готовить их, мало кто может их приготовить идеально. Я это делаю совершенно! Люблю экспериментировать с минестроне, вообще итальянскую кухню люблю больше всего, и готовлю ее всю.

SI: Есть ли у вас свободное время и как его проводите?

Наталья: Путешествия. Если у меня выдается пару свободных дней, я тут же куда-то отправляюсь, хотя бы на уикенд.

SI: Какое ваше любимое блюдо в каждом из ресторанов Kelembet group?

Наталья: GURAMMA – все сказала выше. Могу добавить еще про японскую мраморную говядину Кобе, которую должен попробовать каждый гурман, и также наши блюда на робата-гриле – рыба, птица и стейки.

Караван – там есть удивительная баранина по-Ливански и плов по-Маргелански из риса Дев Зира с каре Гиссарского барашка от шефа Айказа Бадаляна. Могу порекомендовать любое мясо и кебабы на гриле — они отменны. А также Мезе — сет всевозможных восточных закусок: хумусы, бабагануш, муамара, табуле.

Nobu – славится своими дим самами с креветками, гребешком или лобстером. Сейчас, кстати происходят Недели дим самов, и их можно попробовать по очень приятной цене. Также идеальны новые спринг роллы с уткой, лососем или тунцом, а также роллы без риса – новый мировой хелси-тренд. И, как всегда, очень радует том ям.

OK Bar – это место, где подают самые лучшие завтраки. Яйца пашот с трюфелем, лососем или пармской ветчиной, мультизлаковые каши с добавление льняного масла, трюфеля и пармезана. Или же сладкие, с кокосовым молоком и миндалем. Также в OK Bar каждый день выпекают воздушные хрустящие круассаны. Их можно попробовать в трех вариантах — с лососем, салатом рамен, авокадо и соусом Голландез, также подаем с телятиной, шпинатом и соусом из тунца и каперсов, ну и классика с моцареллой Буффало, томатами и базиликом. А еще в OK bar можно попробовать практически совершенные сырники, которые являются уверенным хитом, причем не только на завтрак.

SI: Какая ваша любимая кухня?

Наталья: Паназиатская и итальянская.

SI: Какое место гастрономические открытия занимают во время ваших путешествий?

Наталья: 100% моего времени. Я переезжаю из ресторана в ресторан, потому что гастрономические открытия — это существенная часть впечатлений о стране или городе, в которых я бываю. Есть визуальные впечатления, есть запахи той или иной местности, есть впечатление о тех людях, которых можно встретить на своем пути, а у меня есть еще и вкус города или местности, в котором я побывала.

SI: Какие ваши любимые рестораны?

Наталья: Париж: L’Avenue, Le Clos Y, Sola, Epicure, MALOKA Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Лондон: SUSHISAMBA, Hakkasan, The River Café, COYA Mayfair, Novikov Restaurant & Bar, Chotto Matte, Zaibatsu, Zuma, Nobu Old Park Lane.

Барселона: Uma, Pakta, Carlota Akaneya, Napa.

SI: Что вас вдохновляет на новые проекты?

Наталья: В первую очередь, мне хочется удивлять публику, открывать людям новые кухни и вкусы, ну и, конечно же, получать огромное удовольствие от того, что у нас все получается, и мы делаем людей счастливыми с помощью гастрономических впечатлений.

SI: Есть ли уже план по созданию нового ресторана и, если да, то каким он будет?

Наталья: Конечно есть, несомненно в нем будет инновационная кухня и новый концепт. И, разумеется, я не могу пока раскрыть все карты, потому что, к сожалению, все идеи очень быстро перенимаются кем-то другим.

Автор статьи: Катерина Капцова

Фотограф: Ola Ivanova

Хочешь стать частью проекта? Напиши нам

Комментарии