Во втором эпизоде специального видео-проекта Style Insider и Ресторана Bassano “Gastronomy is Art” смотрите как звук и вкус рождают образы, переживания, радость и удовольствие.

Вот, наконец, вы заходите в красивый зал, занимаете специально отведенное для вас место, принимаете удобное положение и погружаетесь в атмосферу предвкушения наслаждения. И будь то нарастающие звуки настройки инструментов в концертном зале или еле уловимые, тонкие струйки ароматов в зале любимого ресторана, вы уже оказались в их власти: во власти повелителя звука – дирижера и повелителя вкуса – шеф-повара. Дирижер не просто знает как должна звучать партитура, он проникает в замысел композитора и с помощью таланта, воображения и дирижерской палочки превращает ноты на бумаге в мелодию, а мелодию в образы и переживания. Шеф-повар не просто следует проверенному рецепту, он превращает продукты в пищу, а пищу в наслаждение и радость. Искусство одного —  в том, чтобы услышать мелодию еще до того, как будет сыграна первая нота, искусство другого — в том, чтобы ощутить вкус еще до того, как будет снята первая проба. Для них обоих крайне важно, чтобы на их «кухнях» царил порядок, все одновременно вступали и заканчивали, идеально исполняя свою партию. О том, почему рецепты не помогают, если нет главного ингредиента – вложенной души рассказывает шеф-повар ресторана Bassano, а на вопрос о том, почему же только искренняя любовь и страсть поможет сыграть указанное в нотах «con amore», отвечает дирижер духового оркестра Национальной музыкальной академии Украины им. П. И. Чайковского Юрий Литун.

Перед просмотром, выберете разрешение 1080р.

SI: Расскажите почему, по вашему мнению, у двух поваров при одинаковом рецепте и одинаковых ингредиентах в результате получится разный вкус блюда?

Шеф-повар Bassano: Каждый повар готовит по-разному, вкладывает в процесс готовки различные эмоции, приходит на кухню со своим настроением. Даже если отработать рецепт до мелочей, все равно каждая рука по-своему нарежет, посолит и обжарит продукт. Невозможно сделать такую калькуляцию ингредиентов в блюде, чтобы вкус всегда получался одинаковым. Конечно, нужно обязательно следить за качеством и технологией приготовления, но правильный вкус создает правильное настроение, готовить надо с душой. Например, су-шеф в Bassano, в прямом смысле слова пропускает через себя каждый компонент, пробует его, чтобы создать тот вкус, который любим мы и наши гости.

SI: Почему одно и тоже классическое произведение в руках разных дирижеров звучит совершенно по-новому?

Юрий: Думаю, что основная задача дирижера пропустить музыку через себя, прочувствовать ее и оживить, понять личность композитора. Поэтому в зависимости от того, у кого как это получается, выходит разное звучание. Можно не прочувствовать душой, но исполнить технически идеально, но лучше всего найти баланс между техникой и эмоцией. Чем сложнее для понимания и принятия личность композитора, тем острее будут переживания и эмоции от исполнения и прослушивания.

SI: Как часто вы экспериментируете с классическими рецептами?

Шеф-повар Bassano: Классика остается классикой: caprese, пасту болоньезе или аль арабьята, мы готовим по классическому итальянскому рецепту в соответствие с технологией, которой наша команда Bassano обучалась у итальянца. Но иногда, готовя два разных классических блюда тебе приходит идея, как создать с их помощью новый вкус. Мы в Bassano, например, взяли блюдо традиционной французской кухни – перепелку фаршированную телятиной, обыграли ее овощами в азиатском стиле и подавали в рамках фестивального меню.

SI: Что важнее в хорошем исполнении: четкое следование партитуре или импровизация?

Юрий Литун: Самое важное — воссоздать в музыке личность ее автора. А для этого необходимо соблюдать баланс: неправильно говорить, что техника важнее индивидуального прочтения. Нужна гармония. Для того, чтобы воссоздать автора, нужно изучать эпоху, язык, культуру, литературу того времени, в котором творил автор, а импровизация рождается из самого музыкального языка определенной эпохи. Например, я люблю музыку  эпохи барокко за ее чувственность и пышность.

В этих двух профессиях для достижения нужного результата приходится много трудится: часами репетировать, отрабатывать рецептуру, повторять один и тот же отрывок десятки раз. Здесь нужна дисциплина и порядок, все подчинено своей логике: рассадка оркестрантов, расположение инвентаря. В Bassano рассказывают благодаря чему удается создавать нужную атмосферу и давать гостю именно то, за чем он пришел:

SI: Какие правила действуют на вашей кухне?

Шеф-повар Bassano: Наверное, не стоит вам говорить о том, что чистота рабочего места это заповедь? В остальном в Bassano мы четко следим за вкусом (он должен всегда соответствовать тому высокому стандарту, который мы для себя установили за 15 лет работы ресторана) и  подачей блюда. Но в тоже время, оставляем су-шефу пространство для воображения при оформлении блюд. Также для нас важна атмосфера на кухне: чье-то плохое настроение не просто может передаться еде, в целом команда должна быть едина, поэтому мы всегда подбадриваем друг друга и стараемся поддерживать хорошее настроение на кухне.

SI: Расскажите, пожалуйста, что важно в подготовке к концерту, и в общении с оркестром.

Юрий Литун: Во-первых, музыканты должны отлично знать свою партию, хотя, конечно, иногда они ленятся. Движение дирижерской палочки должны быть хорошо видны оркестрантам, потому что их внимание сосредоточено на нотах, и одновременно боковым зрением они должны суметь следить за мной. Музыканты должны играть, в первую очередь, для души, и уже потом для денег. В остальном мне важна атмосфера, важно, чтобы я был проводником для оркестра, чтобы они музицировали вместе со мной, а не просто механически исполняли свою партию.

SI: Как вам удается определить, что получилось приготовить именно то, что нужно?

Шеф-повар Bassano: Качество отработанных блюд я определю уже только по одному их виду и запаху. Но, конечно, вкус это главное. Поэтому в Bassano пробу снимает сначала повар, а перед подачей су-шеф. Одной пробы достаточно, чтобы понять в чем ошибка. Конечно, если она незначительна, то в массе компонентов вкуса, ее можно и не уловить, но если это серьезный промах, то мы распознаем это моментально. И, конечно, в таких случаях всегда переделываем блюдо.

SI: Как вам удается распознать ошибку, когда в оркестре задействовано такое значительное количество участников?

Юрий Литун: Нужно просто слышать. Конечно, если ошибается несколько музыкантов, то это сложнее определить, а вот один виновник распознается сразу.

«Боязнь сцены» для них не страшна, ведь и дирижер, и шеф-повар поначалу не видят публику, для которой творят, но их творчество не имело бы смысла, если бы его целью не было дарить радость и наслаждение, будоражить воображение аудитории. В Bassano рассказывают, что посетитель не просто клиент, он — желанный гость, которого хочется от души накормить и порадовать.

SI: В чем по вашему мнению заключается цель приготовления пищи помимо насыщения? Не могли бы вы назвать ваше любимое блюдо в Bassano и рассказать, за что вы его любите?

Шеф-повар Bassano: Дарить наслаждение. Классно, когда удалось не просто утолить голод гостя, а когда он ушел и сытый и довольный, при этом у него осталось послевкусие не только от пищи, но и от общей атмосферы. Лично мне очень нравится паста с морепродуктами за ее нежный соус из свежих томатов на сливочном топленом масле и особый аромат свежего рубленного базилика. Это экзотическое, нежное и в то же время насыщенное блюдо. Отменная треска в сливочном соусе со свежими помидорами черри, цуккини и соусом из мидий – это простая классическая итальянская кухня, но проверенная, поверьте мне. Люблю это блюдо за простой, но очень нежный вкус и за легкость в приготовлении.

SI: Попробуйте, пожалуйста, выделить своих любимых композиторов и, описать те эмоции, которые передают их произведения?

Юрий Литун: Безусловно я люблю Баха, Моцарта и Чайковского. В Моцарте люблю все. Конечно, очень люблю Бортнянского. Бортнянский, кстати, учился в Италии, но музыка его  с украинской душой. Люблю ее, потому что эта музыка — танец страсти и эмоции нежности.

SI: Если бы в Bassano в гости пришла большая семья на воскресный обед и поручила бы вам на ваш вкус выбрать для них блюда, то что бы вы приготовили для них?

Шеф-повар Bassano: Для большой семьи надо создать домашнюю атмосферу, расслабленность и уют. Фирменный салат Bassano – на основе свежих, хрустящих зеленых листьев и заправки из оливкового масла и нашего специального бальзамического уксуса восьмилетней выдержки — это блюдо на несколько человек, для которого предусмотрена специальная подача в большой стеклянной салатнице. Его можно наполнять по желанию морепродуктами, кедровыми орехами, пармезаном и главное, как дома хозяин стола сам разложит салат по тарелкам, это такой важный объединяющий элемент. А на второе мы бы подали наши тортелли, большие сочные из теста тонкого, как для пасты, с начинкой из мраморной телятины в сливочно-грибном соусе – потому что это сытно и уютно.

А вот если бы гости попросили удивить их, приготовили бы «Шо-фруа». Это фьюжн-блюдо из обжаренного на гриле медальона из телятины с тигровой креветкой и печенью фуа-гра в винно-ягодном соусе. Несмотря на разнообразие ингредиентов, вместе они создают очень легкое и нежное блюдо. Ингредиенты, как бы подчеркивают и обостряют вкусовые качества друг друга.

SI: Что самое сложное и самое приятное в работе дирижера?

Юрий Литун: Самая сложная задача — это добиться условий идеальной акустики. Ведь классическая музыка призвана добывать правильную частоту из звука. Представьте, что вам придется слушать вашу любимую песню еле слышно, как фон, разве будет такая музыка вас заряжать? Нет, акустика должна быть такой, чтобы вас как волной накрывало вибрацией, исходящей от оркестра, чтобы дух захватывало, чтобы звук был повсюду вокруг вас, чтобы паркет гудел. А залов с такой акустикой мало.

А самое приятное, это когда оркестр играет от души, с чувством, когда зал полон слушателей и удается слушателя сначала успокоить и сосредоточить на музыке, а потом через музыку высвободить его творческую энергию, его эмоцию. Когда удается передать наслаждение от каждой ноты, выступить для слушателя и оркестра  проводником  в мир эмоций композитора.

SI: Что самое сложное и самое приятное в работе шеф-повара?

Шеф-повар Bassano: Наверное, самая сложная задача состоит в том, чтобы однажды, добившись путем длительный проб и ошибок нужного вкуса, всегда поддерживать его на том же уровне. Мы в Bassano полгода потратили на то, чтобы делать правильное ризотто – рис всегда al dente, без лишней жидкости и затянутый правильной эмульсией. Да, на это уходит 30-40 минут, но зато рис у нас одного из лучших сортов – канаролли —  и он всегда свежий, а не заранее пропаренный.

А самое приятное, как бы грубо это не звучало, это когда ответственные за мойку посуды докладывают, что все тарелки сегодня вернулись из зала пустые. Тогда это комплимент без слов. Тогда цель достигнута – нам удалось не просто насытить гостя, но и подарить ему радость.

Идея: Style Insider и Bassano

Автор текста: Ксения Сомова

Фотограф: Ольга Иванова

Видео: BFF production

Адрес ресторана Bassano: Киев, ул.Большая Васильковская 100

Хочешь стать частью проекта? Напиши нам

Комментарии