В ХХ век, как ни парадоксально, Европа вступила с полной уверенностью в том, что война в цивилизованном мире невозможна, и что это прерогатива других периферийных континентов, ведь европейские монархии незыблемы, а культурные предпочтения едины. Свидетельством тому была безоговорочная популярность французской кухни, ее присутствие на каждом столе представителей высшего общества.

Не будем забывать, что при структуре общества в начале ХХ века, разрыв между монаршей особой, средней прослойкой общества и беднотой был огромен, и то, что попадало на стол к принцу, скажем, Прусскому, было недоступно простолюдину, единственным источником вдохновения которого было купечество с присущим этому классу «пьяным» столом из самых базовых «простых продуктов».

Но даже несмотря на это, уже в то время прикоснуться к прекрасному французскому было вполне реально. Например, в Англии и Германии делали сокращенные и упрощенные варианты коронационного обеда короля в дорогих отелях, куда можно было купить билет. Естественно, это было удовольствие не дешевое, но ведь и статус оно придавало пришедшему на такой обед соответствующий. В общем, в начале ХХ века, отведать  с барского стола было крайне престижно. Что же ели сами законодатели? Откровенно говоря, для современного человека (особенного того, поведенного на ЗОЖ), несколько трудно будет переварить в прямом и переносном смысле слова весь «столовый набор». Приведем пример с обедом, уже ранее упомянутого принца Альбрехта Прусского:

Человек с замечательной говорящей фамилией Похлебки В. В. в книге «Кухня века» приводит такой вот обеденный «перекус» монаршей особы:

Меню:

1. Суп из артишоков;

2. Форель — варилась обязательно в вине;

3. Ветчина с соусом муссо — нарезанная ломтиками с соусом из майонеза и взбитых сливок;

4. Пулярка а ля кардинал — откормленная крупная птица, которая фаршировалась трюфелями и гусиной печенью;

5. Седло серны — сухой кусок мяса горного оленя. Салат. Компот;

6. Пудинг императрицы — пудингом назывался фруктовый салат, который приправляли шампанским;

7. Кекс-пармезан — или попросту чизкейк.

кулинария&мода

И вот примечательно, что в моде и стиле ХХ века наблюдается нечто очень похожее на меню вышеупомянутого товарища: некоторый перебор, многослойность, пышность и помпезность. Женщины все поголовно в корсетах, в платьях с узкими воротниками-стойками и вшитыми рукавами, которые, внимание, получили название «ветчинообразные». Женские шляпы, как и вечерние платья, отличались таким обилием декора, что были похожи на праздничный стол самого короля. Спасибо, Полю Пуаре за то, что уничтожил корсет как таковой, ибо врачи эту битву проиграли, но и он не безгрешен. Сам Поль Пуаре, сняв с женщины корсет, затянул ее в такую длину узкую юбку, что, пожалуй, в ней было удобно только стоять.

Однако, всем нам известны следующие события: Первая, а потом и Вторая мировая война, передел карты мира, локальные конфликты. Все это нанесло огромный ущерб кулинарии и моде. Повара призывались на фронт, а в силу своей необходимой специализации, и как военнообязанные. Французы, так и вообще никак не могли отойти от последствий войны. Ведь они утратили не только политическое могущество, но и свое кулинарное превосходство. Ели, что умели, скажем так. Еда из удовольствия превратилась в средства утоления физиологических потребностей. Как бы попроще, да посытнее. Первая и Вторая мировые войны сказалась не только на кулинарии, но и на моде, безусловно. Здесь тоже прослеживается тенденция к упрощению: долой длинные волосы, привет короткая стрижка, прочь вычурность, да здравствует авангард. И потом, война привела к тому, что женщины становились все более эмансипированы: стали получать образование, водить автомобили, курить — отсюда платья простого кроя и укороченные юбки. Для мужчин поменялось немногое — брюки стали зауженными к низу, а пиджак более свободен — опять же таки для удобства передвижения. После второй мировой войны мода стала отражением прошедших событий: пиджаки с широкими плечами в стиле милитари. Женские жакеты напоминали военную форму мужчин. И только в 50-х, благодаря Christian Dior и его «new look», в моду вернулся женственный силуэт который был призван подчеркивать талию, грудь, бедра, а на пошив одного платья уходило около 50 м ткани. Какая непозволительная роскошь!

кулинария&мода

В 40-е годы еще считалось, что мода, как и кулинария существуют только во Франции, а все остальное — это жалкие попытки повторять за ней, но все же, Франция в послевоенный период временно утратила свое величие, а другие народы незамедлительно этим воспользовались.

В 50-х и 60-х годах свет еще увидели несколько значительных французских кулинарных произведений, однако, все они, в основном, были посвящены истории французской кухни довоенного периода, ностальгии по вкусам и запахам, да и только. 15 лет потребовалось Франции, чтобы вернуть свое былое лидерство. И то, в конце 70-х — начале 80-х на первое место выходит… Англия.

До этого времени французы считали англичан варварам в кулинарном деле, да и в модном также, как будто у последних и вовсе вкусовые рецепторы атрофированы, но не тут-то было. Связано это было не с тем, что овсянка вдруг стала на вкус, как спагетти со сливочным соусом, а потому что английский капитал начал преобладать там, где кулинария была одним из краеугольных камней успеха — в гостиничном бизнесе. Для «Hilton», где наряду с американским был и английский капитал, начали активно вербовать кадры со всех уголков Европы, и вот магическим образом итальянцы, французы и австрийцы становились популярными «английскими» поварами. Не останавливаясь на достигнутом, именно англичане провели первый масштабный ивент в сфере гостиничного кулинарного и кондитерского дела «Hotelympia». Целью мероприятия было выбрать лучшего повара года. Кулинарная олимпиада собирала с каждым годом все больше посетителей и вскоре преодолела рубеж в 100 тысяч участников. Благодаря этому ивенту удавалось каждый год найти новые молодые таланты и привязать их к какому-нибудь успешному кулинарному бизнесу, а Англии закрепить за собой статус кулинарной столицы мира. Кулинарной и не только, настоящее «британское вторжение» во всем: The Rolling Stones, The Beatles, Twiggy и супер-мини в одежде. Франции осталась роль спонсора и идейного ментора, так Hotelympia спонсировалась рейнской французской компанией по производству шампанского «Г.Х. Мумм».

Во второй половине ХХ века итальянцы начали свою кампанию по порабощению нас слабых и безвольных: активно завозились во все страны мира пасту, феттучини, равиоли, пиццу, колбасы и сыры, а также вкладывали в открытие итальянских ресторанов за рубежом. Тут же итальянцам принадлежит собственное изобретение: «Alta moda Pronta», смесь из «haute couture» и «pret-a-porter», то есть нечто элегантное роскошное, но якобы, подчеркнем якобы доступное. Итальянцы делали ставку на базу: добротная кожа для обуви, качественные ткани. В общем, ставка на базовые продукты во всем, будь то кулинария или мода, на все, что никак не может не понравиться. Всё на экспорт!

Испанцы, наоборот, работали над привлечением внимания извне к своей кухне и моде. Все на импорт! Здесь при наличии хорошей стабильной базы — мясо, рыба, сыр делали ставку на необычность и экзотичность вкусов национальных и провинциальных направлений — андалузской, каталонской, валенсийской. До ХХ века испанский костюм отличался буйством красок, как только что приготовленная paella цвета шафрана. И, несмотря на растущую популярность французской, итальянской и английской моды, испанцы, как и в кулинарии, остаются верны своему местному колоритному продукту. Есть в Испании имена, которые, конечно, покорили весь мир, как то Кристобаль Баленсиага, но в большинстве своем они приверженцы аутентичного местного продукта — отсюда и такое разнообразие блошиных рынков и маленьких бутиков, раскиданных по всему периметру Барселоны и Мадрида. Странным для меня остается тот факт, что Zara корни имеет испанские — казалось бы, эта марка так и рождена чтобы стать американской, но и гипотезы не всегда подтверждаются.

кулинария&мода

Тем временем, в Америке творилась своя кулинарная история. Рецепт успеха, казалось, был прост: берешь европейскую кулинарную книгу, значительно упрощаешь рецепт, оставляя только беспроигрышные ингредиенты и вперед в массы. А еще учишь так готовить соседа, и соседа соседа, и тогда вообще достигаешь вершины мастерства упрощения и стандартизации. В общем, мало лестного можно найти об этапе зарождения американской кулинарии. Еда призвана служить образу жизни — стремительному и не терпящему остановок. Моду на еду устанавливали не повара, а фабриканты. Отсюда и популярность всевозможных консервов и полуфабрикатов. Тем не менее, как ни воротили европейцы носы от американских изобретений, со временем «удобство» американской пищи добралось и до Европы. И хотя сейчас бедную старушку разрывают на части одержимые диетой, вегетарианством, и сыроеденьем американцы, вторая часть скандирует «green is shit» и да здравствует «junk food», от которого, пожалуй, все же развивается психологическая зависимость, не так ли? И в моде ведь тоже самое: стремление к простоте и удобству, пресловутый casual, джинсы, ковбойки.

После Второй мировой в кулинарии следовали одному правилу: найти удачную вкусовую замену натуральным продуктам. Яичница без яиц, мясные блюда не из мяса, свежий взгляд на «бабушкину» кухню. Естественно, поскольку натуральные продукты были в дефиците.

В 50-х предание о военных временах было еще очень свежо, и, хотя, сказать, что разнообразия в кулинарии не возникло нельзя, все же тенденция к тому, чтобы превращать процесс приготовления пищи в процесс изготовления деталей для авто на заводе никуда не делся. Если овощи, то замороженные, если картофельное пюре, то замороженное; и только новая мода на время препровождение за городом в широком семейном кругу пощадила продукты, которые можно было готовить на гриле. Десятиелете барбекю. В этот период начинает чувствоваться влияние «melting pot»: ресторанную и домашнюю еду разнообразили «заезжие» хиты, такие как пицца, лазанья, яичная лапша, энчиладас.

О, великие 60-е! Вы принесли разнообразие во все! Во-первых, французское влияние снова набирает обороты, а как по-другому, ведь кумир миллионов несравненная Жаклин Кеннеди, а значит подражать стоит не только ее безупречному стилю, но и организации быта и стола. Тут же Джулия Чайлд (мне сразу вспоминается, как в фильме «Джули и Джулия» несравненная Мэрил Стрип в роли Джулии Чайлд взбивает роскошную белковую пенку!). Популярным становится вегетарианство и эмигрантская кухня, но наибольшее развитие получает та самая вызывающая наркозависимость junk food, нацеленная на поколение бэби бум.

Можем пропустить 70-е и 80-е со спокойной душой и дать перевариться прошлым десятилетиям. Следующий интересный момент случится в 90-х, когда в моду войдет «высокая» еда. Нет, это не то же самое, что и «высокая» мода. Это понятие сформировалось под влиянием искусства, жаль не того, с которым мы проводим аналогию здесь. Французский повар (они все же непотопляемы в этом плане) Антуан Карем (живший в ХIХ-ом столетии), был по образованию архитектор и, судя по всему, свои несостоявшиеся архитектурные амбиции решил воплотить в кулинарии: высокие многослойные торты — это о нем. Да здравствует сублимация! Идею подхватил американец Дагвуд Бамстэд, который воплотил ее в очень больших сэндвичах, тех самых club sandwiches. Но это еще в 20-е было. А вот на пороге 90-х американское заведение Gotham Bar and Grill возродило моду на такого рода кухню: салаты, как Эверест: мясо клешней краба возвышалась на горе из кусочков оранжевой и зеленой тыквы запеченной на гриле, которая, в свою очередь покоилась на кус-кусе. Блюдо иногда достигало в высоту 30 см! А все потому, что это направление пришло на замену «nouvelle cousine», когда верх мастерства заключался в красивом размещении на тарелке миниатюрных порций. В общем как обычно: сначала не едим, потом срываемся и так по кругу.

кулинария&мода

XXI столетие — это век парадокса в кулинарии. Мы переживаем о том, что часть земного шара голодает, а сами выбрасываем горы еды за ненадобностью, при наличии средств можем позволить себе огромный спектр овощей фруктов, рыбы, мяса сыра и так далее. Еда перестала быть средством насыщения — это бизнес, интертеймент, телевизионные шоу, кулинарные книги, кулинарные путешествия, да это практически наше все! Кулинарные блогеры едва ли менее популярны, чем модные блогеры, фото еды успешно вытесняет селфи. В общем, я бы не побоялась сказать, что в XXI веке еда —  это культ, еда — это высокое искусство, но, несмотря на это, еда — это единственное, что может нас по-настоящему насытить (как жаль, что эти слова принадлежат не мне, а герою Ричарда Гира в фильме «Осень в Нью-Йорке»).

А что дальше?

В мире моды, интересную штуку сделали Forum for the Future: с использованием экспертного мнения они попробовали разработать 4 сценария развития сферы fashion к 2025 году, принимая во внимание социальные факторы, которые играют определяющую роль, как в еде, так и в моде. Получилось приблизительно следующее: ребята сделали 4 предположения о том, каким будет мир и, исходя из этого, предложили варианты развития моды. Согласно первому варианту главным фактором будет глобальное изменение климата, и основным конкурентом модной индустрии станут фармацевтические компании, потому преобладать будет recycling, маленькие винтажные магазины, интернет-магазины с невероятно продуманной логистикой или обмен одеждой с друзьями. Наивысшую важность будет иметь производитель, а после того, как вещь станет для нас не интересной, мы будем сдавать ее централизовано, в крупные фабрики для переработки. Во втором случае, производители будут продолжать работать с сырьем и дорогими исходными материалами, однако покупать станет не модно, в моду войдут «библиотеки одежды», разделенные на несколько секторов в зависимости от стиля и типа и гордостью будет сказать: «Я 14-й, кто одел эту футболку» (я лично очень люблю старые библиотечные книги и запах страниц, и их шуршание, не знаю, правда, как это ляжет на одежду). При развитии событий по 3 сценарию дизайнеров в прямом смысле слова лишают права голоса! Они согласовывают свои коллекции путем онлайн голосований с потребителями, которые указывают свои пожелания в части цвета и модели, а во время путешествий вместе с билетом можно заказать «holiday wordrobe», и по прибытии на место водрузить на себя все самое колоритное от местных дизайнеров, и сдать вместе с использованным билетом на обратном пути. Ну и, наконец, четвертый вариант, при котором мир поглотит религиозная вражда, западная одежда будет запрещена во многих странах мира и популярными станут локальные дизайнеры, которые будут шить под местные традиции и верования. Не знаю как вам, меня все немного пугает и не устраивает, но очевидно, что-то из перечисленного, а возможно микс будет иметь место быть. За  экспертным мнением о том, какая она мода будущего десятилетия мы обратились к акционеру ювелирного бренда SOVA  и составительнице консалтингового агентства  Y&K  Яне Бучко:

Яна Бучко

Фото: Алёна Сапонова

«Сейчас люди понемногу устают от количества вещей, информации и скорости движения. Такое ощущение, что где-то раньше, где-то позже начнется процесс возврата к истокам, но при этом в новой интерпретации. Больше будут обращать внимания на качество, материалы, ощущения. Захочется вернуться к простоте, но при этом переосмыслить ее — через появление новых материалов, уникальных решений, вдохновляясь природным и естественным для человека. Будет понемногу возвращаться «волшебство» разработок, то есть возрождение кутюр, bespoke, ателье и более осознанного подхода наберет обороты. Одна вещь будет вмещать в себе максимум всех ожиданий. Но вместо эпатажности, придет этап «реальных» ощущений».

Всевозможные организации, которые занимаются исследованиями тенденций в кулинарии утверждают, что в культуре питания на второй план отойдут заранее готовые к употреблению блюда и тяготение ко всему экзотическому — иначе говоря, борщ подавай. Не обошлось тут без влияния кулинарных шоу, в которых повара все же готовят из свежих продуктов и призывают к тому же своих зрителей. Однако среднее время на обед за последние 20 лет сократилось с 1 часа 40 минут до в среднем 40 минут на человека, а то и около 10 минут для супер динамичных и эффективных. Только 25% респондентов опрошенных французов утверждают, что подходят к еде с гедонистической точки зрения: выбирают продукты, тратят время на готовку, несколько блюд, сервировку стола и сам процесс приема пищи. И этим товарищам за 50, уважаю их. В остальном все на бегу да на бегу. При этом никто не вдается в подробности того, что ж именно будет на тарелке, в боксе, в пакете с доставкой в автомате. Говорят, в плане продуктов, что ели то и будем есть. Поменяется только способ приготовления: «молекулярная», «вакуумная», «миниатюрная» технологии… За ответом на этот животрепещущий вопрос мы обратились к шеф повару отеля Hilton Kyiv  Шота Годердзишвили, которого попросили ответить на один вопрос: «Что ждет кулинарию в следующие 10 лет: какие продукты будут преобладать и как, по-вашему мнению, будет выглядеть типичный ланч?»

Шота Годердзишвили

Фото: Александр Щербина

«В Европе и США рынок готовых продуктов будет и дальше развиваться. Ведь намного дешевле покупать уже готовый салат и основное блюдо, чем выбрать ингредиенты и тратить время на готовку самому. Производители по-прежнему будут делать акцент на дешевом продукте, с высокой жирностью, но зато дешевом и, к сожалению, многих это будет устраивать. Этому рынку мало что угрожает, ведь он характеризуется такими качествами как простота, незамысловатость, дешевизна и люди готовы покупать. Тем же, кто более осведомлен и интересуется содержимым своей тарелки, будет по-прежнему интересна здоровая пища: натуральные продукты, свежие фрукты и овощи без ГМО, салаты. Здесь будут преобладать такие продукты как тыквенные семечки и масло, нежирные сорта рыбы и мяса. В ближайшее десятилетия стоит ожидать расцвета популярности паназиатской кухни, уличной еды, тапасов, а сам процесс приема пищи будет все более походить на некий интертейнмент для целых групп людей. Так что поход в ресторан будет выглядеть как встреча большой группы людей, которые заказывают несколько больших блюд и делятся друг с другом, чтобы охватить как можно больше разных вкусов — менее формально, чем сейчас, более весело и дешевле. Прекрасный тому пример английский шеф Джейсон Атертон, обладатель мишленовской звезды, лондонский ресторан которого относится к концепции  социального винного и тапас бара, с демократичными ценами и с уклоном на вьетнамскую кухню. Не стоит забывать и про австралийский фьюжн. Французский Fine dining никуда не денется, вот только адаптируется под основные веяния. А вот типичный ланч может выглядеть следующим образом: порция салата Ромен и быстрообжаренных овощей stir-fry или же кусок соленого пирога с начинкой из овощей, салат или бургер. Что именно, все также, будет зависеть от времени, места,  предпочтений и, конечно же, финансовой стороны вопроса.

Как бы там ни было, главное голыми да голодными не остаться. И ежели не останемся — то и хлеб с маслом будет отлично смотреться с маленьким черным платьем.

Автор статьи: Ксения Сомова

Иллюстратор: Инна Вегенер

Хочешь стать частью проекта? Напиши нам

Комментарии