Ресторан Bassano – один из первых итальянских ресторанов в Украине. Открыв впервые свои двери в Донецке ещё 14 лет назад, ему удалось быстро завоевать сердца гостей благодаря настоящей итальянской кухне. В мае этого года ресторан Bassano появился в Киеве, по адресу ул. Б.Васильковская 100, рядом с которым открылась и кондитерская Bassano с довольно необычным для Украины форматом, но очень знакомым для тех, кто хотя бы однажды заходил за лакомствами в Италии. Современный интерьер, не перегруженный деталями, собственный кондитерский цех и пекарня, а также очень демократичная ценовая политика – все эти составляющие делают кондитерскую Bassanо особенным местом на гастрономической карте столицы. На прилавке с десертами, напоминающем витрину ювелирного магазина, — десятки различных «драгоценностей», вкус каждой из которых с лёгкостью перенесёт вас в Европу или даже прямо в детство.

Style Insider встретился с владельцем ресторана и кондитерской Bassano Алексеем Камардиным, продолжающим семейное дело, чтобы узнать о том, как удалось воссоздать атмосферу традиционной итальянской кондитерской в центре Киева, о тонкостях создания правильных европейских десертов, а также о важной просветительской миссии.

кондитерская bassano

SI: Ресторан Bassano — один из первых ресторанов итальянской и средиземноморской кухни в Украине. Что послужило идеей открытия и как развивался ваш первый ресторан?

Алексей: На открытие итальянского ресторана нашу семью вдохновила поездка к друзьям в небольшой городок Бассано-дель-Граппа – одну из гастрономических столиц Италии, где мы также познакомились с местным архитектором, который и создал интерьер нашего ресторана. Благодаря европейскому дизайну, Bassano очень выделялся среди основной массы заведений города и со временем, из ресторана-пиццерии, которым задумывался изначально, превратился в место, где можно было попробовать блюда высокой кухни, приготовленные из лучших импортных продуктов. Примерно в это же время отдельным направлением для нашего ресторана стало и вино, без которого тяжело представить обычный итальянский обед или ужин. В Bassano мы стараемся не предлагать гостям вино, которое стоит на полках магазинов. Наша винная карта на 80% состоит из итальянских вин, отобранных на выставке Vinitaly, проходящей в Вероне. ¾ этих позиций вы можете попробовать только у нас, при этом по вполне демократичным ценам. А выбрать идеально подходящее вино вам поможет Руслан Баранник – вице-чемпион конкурса «Лучший сомелье Украины 2014».

SI: Насколько сложной была задача открыть один из первых в Украине итальянских ресторанов, а также привить культуру итальянской и средиземноморской кухни? Приходилось ли вам идти на какие-нибудь компромиссы?

Алексей: Нужно понимать, что 14 лет назад такие слова как «моцарелла», «пармезан» и «ризотто» вызывали у людей, скорее, недоумение. Поэтому, безусловно, приходилось вести, своего рода, просветительскую миссию и приучать гостей к итальянской и средиземноморской кухне. Со временем, итальянская кухня популяризировалась и завоевала сердца украинцев. Но, к сожалению, многие рестораны, желая сэкономить деньги и время, по-прежнему заранее отваривают ризотто и даже пасту, хотя именно правильная технология приготовления этих блюд обеспечивает нужный вкус и текстуру. Да, это трудоёмкий и довольно затратный по времени процесс, но для нас, вопрос качества и натуральности продуктов – табу, никаких компромиссов. Мы не морозим мясо и рыбу, используем только натуральные красители, уже 14 лет работаем на оливковом масле одного бренда, привозим самые лучшие и свежие продукты не только из Италии, но и Австралии, Америки, а наш бар работает без сиропов, используя только натуральные овощные и фруктовые пюре.

кондитерская bassano

кондитерская bassano

десерты bassano

SI: Приглашали ли вы итальянского шеф-повара для открытия ресторана в Донецке, чтобы добиться максимально аутентичного вкуса блюд?

Алексей: Да, кухню ставил шеф-повар из Италии, затем у нас работал очень хороший шеф из Москвы, а спустя время в Bassano выросло собственное поколение поваров. Мы очень гордимся тем, что наша команда – это семья. Многие с нами уже на протяжении 10-12 лет. Это большая редкость для украинского рынка, где каждую неделю открываются и закрываются новые заведения. Неизменность поваров и кондитеров влияет и на вкус, ведь когда один и тот же человек готовит в ресторане, его почерк чувствуется, становится родным и любимым. Миграция же поваров приводит к тому, что блюда постоянно меняют свой вкус.

«Вместе с нашим рестораном росли и его гости. Очень приятно видеть гостей, которых мы помним ещё детьми, и которые продолжают приходить к нам уже с собственными семьями»

SI: Bassano —  это не только  ресторан итальянской и средиземноморской кухни с  уникальной винной картой. За стеной ресторана располагается уютная кондитерская, которая является самостоятельным заведением с собственным концептом и меню. Как возникла идея развивать это направление?

Алексей: К сожалению, в Украине нет традиций, связанных с кондитерскими изделиями. Люди привыкли покупать сладости там же, где и остальные продукты. Итальянцы же, несмотря на свою прогрессивность в различных сферах жизни, по своей природе люди консервативные и традиции для них – святое, будь то аперитив перед едой, дневной сон или обязательные каникулы в августе. Одной из них является то, что каждое воскресенье рано утром папа отправляется в кондитерскую и приносит сладкое для своей семьи.

Мы давно хотели открыть кондитерскую подобную итальянским, то есть больше напоминающую магазин, нежели кафе, с небольшим количеством столиков. Именно такой мы её и создали в Донецке. Десерты также были выбраны порционные, чтобы их было удобно взять домой или в гости. Не могу сказать, что люди сразу поняли нашу идею, но к тому моменту успешно работал ресторан, и мы рассказывали гостям об особенностях кондитерской, что значительно помогло в её развитии. Теперь же надеемся нам это удастся сделать и в Киеве.

SI: Над интерьером ресторана и кондитерской в Киеве работал специально приглашённый дизайнер из Италии. Какие задачи вы ставили и как вам удалось создать уютную обстановку в бизнес-центре?

Алексей: Когда мы решили открывать кондитерскую, долго не могли для себя понять, как же она должна выглядеть. В традиционном понимании, кондитерская – это бантики, рюшечки и зефирные цвета, либо же классический дизайн, подобный венским кофейням.  К счастью, в том же Бассано-дель Граппа, мы натолкнулись на интерьер, который показался нам идеальным для современной и элегантной кондитерской. Поинтересовавшись тем, кто же был дизайнером, мы познакомились со Стефано. Он работал над интерьером кондитерской в Донецке, а затем над новыми проектами в Киеве. В этот раз ему довелось поработать и над винной комнатой, которая достойна отдельных комплиментов.

Что касается кондитерской в Киеве, планы по её открытию были ещё до событий в Донецке, поэтому мы успели пересмотреть множество различных помещений. Изначально нам показывали другое помещение в этом бизнес-центре, с выходом на улицу Горького, но оно нам не приглянулось. Выйдя через центральный вход, мы увидели этот потрясающий вид на костёл и помещение сбоку, которое, как оказалось, тоже сдавалось в аренду. Это была любовь с первого взгляда, как с нашей стороны, так и со стороны Стефано.

Стефано, как настоящий итальянец, — приверженец работы в конкретной сфере, всего, что связано с едой. Для Bassano Стефано создал витрины с кондитерскими изделиями, подобные витринам в ювелирных магазинах, объясняя это тем, что для нас десерты – настоящие драгоценности, в каждый из которых вложена любовь и душа каждого человека в команде. Это настоящее ноу-хау Стефано.

десерты bassano

десерты bassano

2F8A7753

SI: Десерты кондитерской Bassano, благодаря их вкусу, можно назвать настоящим шедеврами гастро-искусства. Откуда вы черпали вдохновение для создания каждого из них? Насколько сложно было воплотить в жизнь ваши идеи?

Алексей: Мы старались составить меню десертов так, чтобы каждый мог найти свое лакомство. Часть позиций – это десерты, которые ценятся во всем мире. Такие как «Эстерхази», «Токио» или «Захер». Часть – понятные и родные торты «Медовик», «Наполеон» и «Птичка». Хочется дать возможность нашим гостям попробовать десерты в том виде, в котором их придумали создатели. А это часто бывает очень сложно из-за того, что у нас попросту нет необходимых продуктов или их качество не соответствует нашим стандартам. Например, коржи для «Эстерхази» готовятся из фундучной муки,  которую у нас в стране не производят, и более того поставщики ее не завозят в виду ее дороговизны, а без нее «Эстерхази» превращается в слоеный торт. Поэтому приходится искать и доставлять муку самим. И это лишь маленький пример того, с чем можно столкнуться на пути воплощения идеи в реальность.

«О знакомых всем десертах мы с уверенностью можем сказать, что вкуснее  только в детстве»

Также мы готовим макаруны, шоколадные конфеты, печенье, конфитюры и мармелад, приготовленный на основе агар-агара, а не желатина. Что касается макарунов, к сожалению, чаще в Украине сталкиваешься с безе, в которое добавляют картофельный крахмал для удешевления продукта и сохранения мягкости. Но правильную консистенцию макарунам придаёт именно миндальная паста и только она может быть основой этого французского лакомства.

Одной из отличительных черт Bassano является и наличие в меню конфет, которые также готовятся непосредственно в кондитерской . Их у нас более 20 видов на основе бельгийского шоколада с различными начинками. Есть простой способ отличить хорошую конфету ручной работы: шоколад должен таять во рту и обволакивать нёбо, к тому же он должен быть тонким, хрустящим. Об этом мало кто знает, и мы с удовольствием об этом рассказываем.

макаруны bassano

конфеты bassano

десерты bassano

Есть у нас также интересная история, связанная с зефиром: мы долго пытались воссоздать вкус знакомого каждому с детства лакомства, но каждый раз чего-то не хватало. В один прекрасный день наш повар принёс советский ГОСТ, по которому мы и сейчас готовим идеальный зефир.

А самое важное – так как все десерты изготовляются непосредственно в кондитерской, они всегда свежие и не один из них не готовится наперёд.

SI: Благодаря пекарне Bassano у гостей есть возможность заказать круассаны и свежеиспеченный хлеб. Какой хлеб вы выпекаете и какую муку используете?

Алексей: В Bassano хлеб готовится на заквасках, можно приобрести 3 вида классической итальянской чиабатты, ржаной хлеб, хлеб из полбенной муки. Полба – это очень полезная злаковая культура, которая существовала до пшеницы и, благодаря своей неприхотливости, выращивалась ещё в Древнем Египте и Вавилоне. Как и всякий натуральный, качественный хлеб, хлеб, купленный в Bassano не плесневеет, а черствеет, его не нужно выбрасывать, а можно превратить в отличные сухарики для супа.

Приходя на собеседование, пекари оказываются не готовыми брать на себя такую ответственность — следить за влажностью в помещении, текстурой теста, процессом выпекания хлеба. Всё это кажется ненужным и даже немного диким для тех, кто привык работать с готовыми смесями, разрыхлителями и другой химией.

SI: Развиваете ли вы в Bassano культуру завтраков сродни итальянской?  Чем угощаете гостей по утрам?

Алексей: В Италии традиционный завтрак – это кофе и бриош (аналог французского круассана), который каждый итальянец обязан съесть, даже если он дико опаздывает на работу или важную встречу. В Украине круассаны часто делают из смеси, на маргарине, мы же используем только сливочное масло, что придают нужную воздушность и правильный сливочный вкус. Что касается кофе, мы работаем с известным брендом Hausbrandt, используя классическую итальянскую смесь арабики с робустой 60% на 40%. Также в меню есть кофе по-турецки.

Помимо круассанов, на завтрак нашим гостям мы предлагаем яйца бенедикт, омлеты, панини, салаты, цельнозерновую овсянку, сырники из рикотты и йогурты собственного приготовления, в которые можно добавить такие полезные добавки, как семена льна, а также конфитюры и джемы, которые мы также готовим сами.

выпечка bassano

bassano

десерты bassano

SI: Занимаетесь ли вы дизайном кондитерских изделий на заказ?

Алексей: Да, в Bassano мы делаем торты на заказ, основой которых может стать любой из десертов кондитерской. Недавно, например, работали над невероятно красивым тортом «Алиса в стране чудес», для которого наш кондитер несколько дней изготавливала украшения из марципана. Ей прекрасно удалось воссоздать картину чаепития и поместить на торт всех персонажей.

SI: Нельзя не спросить о gelato – любимом лакомстве итальянцев. Какие виды мороженого можно попробовать в Bassano?

Алексей: Мороженое для меня – отдельная тема. Его, как и всю нашу выпечку и десерты, мы готовим непосредственно в кондитерской, используя в качестве ингредиентов сливки и яйца, а для сорбетов – фрукты. Также у нас можно попробовать такой традиционный итальянский десерт как лимонный сорбетто – смесь лимонного мороженого с добавлением водки. Очень важно и то, что наше мороженое с лёгкостью брать «на вынос» – мы упаковываем его в специальную ёмкость, которая позволяет мороженому не таить в  течение нескольких часов.

bassano

мороженое bassano

bassano

SI: Расскажите о вашем любимом десерте кондитерской Bassano.

Алексей: Я очень люблю пирожное «Эстерхази», состоящее из слоёв, приготовленных с добавлением фундучной муки. Эта мука очень дорогая, но мы, опять же, не готовы жертвовать качеством, поэтому не заменяем этот ингредиент на более дешёвые аналоги. Очень рекомендую нашим гостям оценить вкус правильного «Эстерхази», за которым обязательно захочется вернуться.

SI: Поделитесь своими планами на будущее. В чем видите свое дальнейшее развитие?

Алексей: Все, что мы делаем, мы делаем из любви к еде. Мы хотим делиться этой любовью с людьми, открывать им тонкости вкуса. О еде нужно общаться, в этой теме кроется гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Сейчас среди наших гостей много интересных собеседников. И мы, конечно же, будем рады, если их станет больше. Вот этому мы и планируем посвятить себя в ближайшем будущем и в далекой перспективе.

алексей камардин

Автор статьи: Катерина Капцова

Фотограф: Ольга Иванова

Хочешь стать частью проекта? Напиши нам

Комментарии